Mousse de Guanabana

Autor: Santiago Condori
 

Ingredientes
Mousse
50 ml leche
2 yemas
35 g azúcar
Vainilla
1 lámina gelatina
50 g pulpa guanábana
80 ml crema batida.

Genoise de chocolate
4 huevos
1 yema
120 g Azúcar
90 g harina
30 g cacao

Almíbar
90 g azúcar
90 g agua
Jugo de guanábana

Gel abrillantador
Azúcar
Agua
Pectina
Jugo de 1/2 limón

Para decoración
Chocolate temperado
90 g chocolate cobertura
9 g manteca de cacao

Reducción de mandarina
½  taza azúcar
¾ taza jugo mandarina
1 chda ralladura mandarina

Preparación
Mousse: Prepare una crema inglesa, poniendo la leche a hervir con la vainilla en una olla, en un recipiente batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede blanca, agregamos un poco de leche hirviendo sin dejar de batir, colocamos esta mezcla con el resto de leche que quedo en la olla y seguir cocinando moviendo hasta que espese lo suficiente para cubrir la parte de atrás de una cuchara de palo. Caliente la pulpa de guanábana, escurra la lámina de gelatina (remojada en agua fría) y derrita en la mezcla caliente, luego incorpore la pulpa de guanábana reducida, deje enfriar colocando sobre un recipiente con hielo, luego con movimientos envolventes agregar la crema batida. Coloque un disco de genoise en la base de un aro, humedecer con almíbar y cubra con el mouse; empareje la superficie y llevar a la nevera hasta que el mouse este firme, luego bañar el mousse con el abrillantador y nuevamente llevar a nevera por 5minutos.

Genoise: Batir los huevos y la yema con el azúcar en un recipiente y colocar sobre una olla a fuego lento, seguir batiendo hasta que la mezcla este tibia, retirar de la olla y seguir batiendo (batidora) hasta que enfrié hasta alcanzar el punto de cinta; de apoco incorpore con movimientos envolventes la harina y el cacao (previamente cernidos). Hornear la genoise a 350° F. dejar enfriar en una rejilla.

Almibar para humedecer la base de Genoise: Ponemos el azúcar y el agua en una olla, dejamos hervir revolviendo para disolver el azúcar, retiramos la olla del fuego e incorporar la pulpa de guanábana.

Chocolate Temperado: Derretir 2/3 partes del chocolate de cobertura en un recipiente colocado encima de un baño maría, con un 10% de manteca de cacao para darle brillo.
Cuando este liquido y alcance la temperatura de 45° C se le incorpora fuera de la candela el 1/3 restante de chocolate en gotas o rallado para bajarle la temperatura a 27°C.y luego se vuelve a colocar un minuto encima del baño maña para llevarlo a su punto de cristalización y subirlo a 32° C. para saber si el chocolate esta bien temperado, verter un poco de chocolate en un papel encerado y esperar que endurezca (3 a 7minutos). Si no se pone duro y no brilla, hay que volver a repetir el procedimiento agregándole más gotas de chocolate hasta encontrar su punto de cristalización.

Reducción de Mandarina: Poner a fuego el azúcar con el jugo de mandarina y disolver perfectamente, dejar cocinar por 2 o 3 minutos a fuego medio sin que hierva hasta que su consistencia sea mas espesa, retirar del fuego, entibiar y agregar la ralladura de mandarina.

Presentación: Gotas de chocolate. Rociar con reducción de mandarina. Realizar unas líneas de cacao en polvo.  Hojas de menta. 2 laminas de chocolate temperado en forma triangular

 

 

 
 
     
   
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